追記

$jetty.home/webapps/ にtest.xmlの設定を入れたら普通にいけました。前に実験したときにはどうしてダメだったんだろうか

<?xml version="1.0"  encoding="UTF-8"?>
<!DOCTYPE Configure PUBLIC "-//Jetty//Configure//EN" "http://www.eclipse.org/jetty/configure_9_0.dtd"><Configure class="org.eclipse.jetty.webapp.WebAppContext">
<Set name="contextPath">/</Set>
<Set name="resourceBase">/vagrant_data/target/test</Set>
</Configure>